Bien qu'Ary Bitter, principalement actif dans l'entre-deux-guerres, soit surtout connu comme sculpteur animalier, sa production artistique portait sur différents thèmes (animaux, femmes et mythes anciens) en utilisant différents matériaux (terre cuite, bronze, pierre, marbre, céramique), sans oublier une importante production artistique sur papier.

Ary Jean Léon Bitter est né le 29 mai 1883 à Marseille d'un père d'origine néerlandaise et d'une mère française. Faisant preuve d'un talent certain dès son plus jeune âge, il entre à l'école des Beaux-Arts de Marseille à l'âge de 12 ans.

En 1902, après avoir remporté le concours triennal institué par la ville de Marseille, il obtient une bourse qui lui permet d'entrer à l'École Nationale des Beaux-Arts. En 1902, il entre dans l'atelier d'Ernest-Louis Barrias, puis à partir de 1904, dans celui de Jules Coutan, auprès duquel il acquiert une solide formation classique.

Dès 1910, Ary Bitter expose au Salon des Artistes Français et obtient une mention honorable (l'enfant au chevreau) lors de sa première participation et en 1913 la médaille de bronze. Poursuivant sa participation au Salon des Artistes Français, il reçoit la médaille d'argent en 1921 pour un Bacchus et la médaille d'or en 1924 pour une statue en pierre de Diane qui rejoindra plus tard le Musée du Luxembourg.

En 1925, Jacques Susse décide de réorganiser sa galerie située sur le boulevard de la Madeleine et de promouvoir des artistes contemporains. Ary Bitter expose à côté de Paul Sylvestre, Maximilien Fiot, Roger Godchaux et Georges Guyot. Pendant l'entre-deux-guerres, Susse édite 29 de ses modèles.

En 1926, il signe un contrat avec l'éditeur "les neveux de Jean Lehmann" (16 œuvres). La même année, la Manufacture Nationale de Sèvres édite sa Diane, suivi de plus de vingt modèles, essentiellement des animaux, mais également des nus. Sa consécration intervient lorsqu'il est déclaré hors concours au Salon de 1932, et reçoit la Légion d'honneur la même année.

En 1937, Bitter participe à l'Exposition internationale des arts et techniques de Paris, où il expose des objets en verre et en grès chamotte avec Bouraine au Palais de la Céramique, et Héraclès, un bronze, au Palais du Métal avec Guyot, Guino et Fiot.

Il meurt à Paris le 14 juin 1973.

Plusieurs de ses œuvres sont conservées dans des collections publiques.